Pasta di frutta fresca Mango

Descrizione

Questo gel solido è ottenuto grazie alla sinergia di due gelificanti naturali e vegetali.

La carragenina iota consente di ottenere un gel elastico e morbido, mentre l’agar agar produce un gel molto più sodo. Le loro proprietà incrociate permettono di ottenere una texture ibrida molto gradevole.

Questa soluzione permette di aggiungere consistenza al mango in purea senza che debba essere concentrato, cotto o senza dover aggiungere una quantità esorbitante di zucchero. In questo modo, è possibile ottenere una “pasta di frutta” fresca.

Ambiti di applicazione suggeriti

  • Décors
  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Mignardises fin de repas
  • Verrines

Composizione globale

Frutta in purea
94%
Zucchero semolato
5%
Agar-agar
0.6%
Carragenina iota
0.5%
Composition globale
100.1%
Frutta in purea
Zucchero semolato
Agar-agar
Carragenina iota

Frutta in purea utilizzata

Mango

Temperatura di servizio

Fresco

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Intensité fruit ,
Nouvel usage ,
Recette végétale

Composizione
1000 g
100%
Zucchero semolato
50 g
5%
Agar-agar
5.5 g
0.6%
Carragenina iota
5 g
0.5%
Mango in purea
939.5 g
94%

Procedimento

Mescolare lo zucchero, l’agar agar e la carragenina iota, quindi versare il tutto a pioggia sul mango in purea a 4°C.

Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85°C mescolando continuamente.

Versare immediatamente.

Trucco

Con questa texture è addirittura possibile tagliarla alla chitarra!

Favoris

Pasta di frutta fresca Mango

94%
Frutta in purea
5%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Mango in purea, Zucchero semolato, Agar-Agar, Carragenina iota
Snowflake
Non Congelabile

Ricette associate

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