Mousse intensa al frutto della passione

Descrizione

Questa mousse riprende i metodi tradizionali per ottenere una mousse di frutta. È composta da una base di frutta in purea e due composti voluminosi, la panna montata e la meringa italiana, il tutto gelificato con gelatina.

L’intensità della frutta resta comunque nettamente superiore rispetto alle ricette standard ed è data da una quantità di frutta in purea superiore, che è stato possibile utilizzare grazie all’ottimizzazione di diversi elementi.

Per la panna montata fruttata, sostituendo il 40% della panna con la frutta in purea, non solo si porta più materia aromatica, ma si riduce la quantità di materia grassa che a seconda dei frutti e delle proporzioni può togliere un po’ di sensazione di freschezza alla degustazione.
Il tutto con una perdita molto bassa di volume rispetto alla panna montata standard, o addirittura un volume leggermente superiore nel caso di alcuni frutti.

Anche le proporzioni di meringa e di panna montata fruttata sono state regolate.

Ambiti di applicazione suggeriti

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Verrines

Composizione globale

Frutta in purea
35%
Panna montata fruttata
38.2%
Meringa italiana standard
25.4%
Gelatina in polvere 220 B
1.4%
Composition globale
100%
Frutto della passione in purea
Panna liquida 35% MG
Zucchero semolato
Albumi
Gelatina in polvere 220 B

Frutta in purea utilizzata

Frutto della passione

Temperatura di servizio

Frais ,
Fresco

Consumo

À emporter ,
Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Intensité fruit

Étape 1

Panna montata fruttata

Composizione
382 g
100%
Panna liquida 35% MG
229 g
60%
Frutto della passione in purea
153 g
40%

Volume

275%

Procedimento

Unire il frutto della passione in purea a 4°C alla panna a 4°C quindi montare a velocità media fino ad ottenere una consistenza spumosa, come quella della classica panna montata.

Étape 2

Meringa italiana standard

Composizione
305 g
100%
Zucchero semolato
163 g
53.5%
Acqua
43 g
14%
Albumi
99 g
32.5%

Volume

380%

Procedimento

In un pentolino, mescolare l’acqua e lo zucchero, cuocere a 118°C, poi versare sugli albumi spumosi.

Montare con uno sbattitore a velocità media, fino al raffreddamento (circa 30°C).

Étape 3

Mousse intensa

Composizione
1000 g
100%
Gelatina in polvere 220 B
14 g
1.4%
Frutto de la passione in purea
150 g
15%
Frutto de la passione in purea
200 g
20%
Meringa italiana standard
254 g
25.4%
Panna montata fruttata
382 g
38.2%

Volume

220%

Procedimento

Versare a pioggia la gelatina sulla piccola quantità di frutto della passione in purea a 4°C, poi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.

Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.

Aggiungere circa un terzo di [frutto] in purea alla meringa italiana e mescolare con una frusta per amalgamare i due ingredienti.

Aggiungere la parte restante di [frutto] in purea, mescolare con una spatola, quindi terminare incorporando delicatamente la panna montata, per mantenere il volume.

Versare immediatamente.

Trucco

Per migliorare la stabilità della mousse è possibile aggiungere lo 0,2% di konjac insieme alla gelatina.
La consistenza risulterà leggermente più soda e la sensazione in bocca più setosa, ma l’intensità aromatica sarà leggermente ridotta.

Favoris

Mousse intensa al frutto della passione

35%
Frutta in purea
16%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Frutto della passione in purea, Panna liquida 35% MG, Zucchero semolato, Albumi, Gelatina in polvere 220 B
Snowflake
Non Congelabile
220%
Volume

Ricette associate

Voir toutes les recettes