Mousse base Ananas
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Descrizione
Questa mousse riprende i metodi tradizionali per ottenere una mousse di frutta: è composta da una base di frutta in purea e due composti voluminosi, la panna montata e la meringa italiana, il tutto gelificato con gelatina.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Dolci al piatto
- Entremets, torte e dolcetti
- Bicchierini
Composizione globale
Frutta in purea utilizzata
Ananas Extra Sweet
Temperatura di servizio
Da frigo
Consumo
Da asporto
,
Sul posto
Punti di forza
Procedimento e ricetta standard
Panna montata
Volume
Procedimento
Montare la panna a 4°C a velocità media, fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Meringa italiana standard
Volume
Procedimento
In un pentolino, mescolare l’acqua e lo zucchero, cuocere a 118°C, quindi versare sugli albumi spumosi.
Montare con uno sbattitore a velocità media, fino al raffreddamento (circa 30°C).
Mousse standard
Volume
Procedimento
Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola di ananas in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.
Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.
Aggiungere circa un terzo di ananas in purea alla meringa italiana e mescolare con una frusta per amalgamare i due ingredienti.
Aggiungere la parte restante di ananas in purea, mescolare con una spatola, quindi terminare incorporando delicatamente la panna montata, per mantenere il volume.
Versare immediatamente.
Mousse base Ananas
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